前言：随着经济发展，国人对于肉品的要求不仅是在食品安全上的保障而已，包括营养价值、种类及外观等诸多因素也会影响我们的购买意愿，而普遍上黑猪肉拥有较良好的口感、柔软的肉质且无臭腥味。

那为何黑猪肉常常会比所谓的「白猪肉」拥有较良好的口感呢？

其中的原因就跟肌内脂肪（intramuscular fat, IMF）的含量多寡有关，肌内脂肪为肌肉束中脂肪含量的总合，其包含肌肉束与肌肉束间的脂肪及脂肪细胞所累积的脂肪，这样讲好像有点学术，简单说就是我们肉眼看到的大理石纹油花（marb ling），他能影响肉的柔嫩度（tenderness）、多汁性（juiciness）与风味（flavor）程度。

而当猪肉中的IMF含量大于2%时，便会开始显著地提升猪肉的口感，除了IMF含量增加可使咀嚼时肌纤维较容易断裂外，也能够增加肌肉的保水力并淡化肉的颜色，而增进肉的口感，嚼起来水嫩水嫩Q弹。

这样子大家知道为什么黑猪肉比较好吃了吗！

但黑猪、黑毛猪跟白猪到底有什么差别呢？

其实呢，早期所谓的台湾黑猪是指桃园猪（Taoyuan），但实际在养猪种则因地区而有所差异，而现今台湾黑猪(Taiwan black pig）指的并不是单一或是品系的猪种，而是泛指为全身被覆黑毛之猪只。而白猪则泛指外国来的瘦肉型猪种，与中国猪种相比因而称为洋种猪，例如我不笨所以我有话要说电影中，那只可爱的小猪就是瘦肉型的约克夏（Yorkshire）猪啰。

那为什么黑猪的IMF会比较多呢？

因为阿～～IMF是一个具有中至高度遗传率的表现型（phenotype），在不同猪种间也有很大的差异性，科学家们在研究中就发现了，中国猪与其杂交种猪的IMF含量显著的高于洋种猪喔！！！所以这就是为什么我们的黑猪肉比国外的猪肉好吃啦，另外当然还有黑猪饲养的关系等等啰。

作者：台湾大学动物科学技术学系硕士许博淳