饼干的基本介绍

饼干是对西餐中几类面粉制烘焙食品的统称。饼干形状各异，并可夹心或在表面装饰。另外，一些不包含面粉的烘焙食品如蛋白杏仁饼、杏仁小圆饼也被称为饼干。初期饼干的产业是长期的航海或战争中的紧急食品的概念开始以手工形态传播，产业革命以后因机械技术的发达，饼干的制作设备及技术迅速发展，扩散到全世界各地。

如何挑选饼干

四个指标判断好饼干： 

1、微生物指标。微生物指标是食品的重要卫生评判标准，用于判别食品被污染的程度。食品中菌落总数和霉菌计数越多，说明食品卫生状况越差，病原菌污染的可能性越大。 

2、防腐剂(山梨酸、苯甲酸)。防腐剂主要是被用来抑制食品中微生物的繁殖，以延长食品保质期。但如果长期食用含有过量防腐剂的食品，对人体健康会带来潜在危险。 

3、理化指标。理化指标也是饼干产品中重要的质量指标，本次比较试验检测的理化指标项目包括酸价、铅、总砷和过氧化值。其中过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，用于说明样品是否因被氧化而变质，一般来说此数值越高，酸败程度就越厉害。 

4、标签。产品标签是让消费者了解食品信息的主要途径，是消费者知情权的重要体现。对于产品标签，国家一直有严格的规定。所以，生产企业除了要管好产品的内在质量关，还要重视产品的标签标示。

饼干的种类

1、硬质饼干 

含脂肪（油）少，含水很少。口感硬，一般质地薄脆的英语称snap。如姜面包和比较厚的意大利脆饼。 

2、比司吉 

美式英语所称的biscuit，是一种使用小苏打粉或是泡打粉为膨发剂所烘焙成的小面包，做法与口感类似英国的司康饼。 

3、脆饼干 

英语称cracker。由水、面粉和少量脂肪构成。结构多层并含有空气，口感松脆。如苏打饼干和犹太人的无酵面包（无酵饼）。罗马天主教圣餐礼中使用的特制小圆薄饼属于此类。 

4、曲奇 

又称甜饼、小西饼，美式英文称为cookie。含有大量的脂肪和糖，经常使用鸡蛋。 

5、华夫饼 

又称煎饼、格子饼。英文称biscuit waffle或wafer，汉语称为威化饼。系注入特制的模子制成，比较干燥，疏松多孔。卷成锥筒状的华夫饼传统上用来盛冰激凌。 

6、松饼 

用特制的puff pastry面团制成，为高筋面粉制的面团，包入起酥油类（例如黄油）后多次折叠。制作出来的饼干受热后膨胀，各层分离开来，特别松脆。 

7、柔韧类饼干 

成品含水和糖很多，口感柔韧。例如巧克力布朗尼。

不同人群选择不同的饼干

1、苏打饼干 

优势：含糖、含油较少。 

禁忌：高血压、糖尿病、减肥。吃苏打饼干，增加了钠的摄入，可升高血压，加重水肿；增加了脂肪摄入，更容易变胖，增加患糖尿病等慢性病的风险。 

2、全麦、消化饼干 

优势：纤维素含量比较高。 

禁忌：高血脂。因为纤维素口感很差，为提高纤维素口感、有起酥的效果，可能会加入很多油，从而使油脂含量比较高，容易使血脂升高，对预防心脏病不利。 

3、夹心饼干 

优势：口感香甜，口味丰富。 

禁忌：减肥、高血脂、高血糖。 

4、营养强化饼干 

优势：有些配方饼干添加的钙、铁等能达到一定量，相对一些饼干有些营养。 

禁忌：偏食、挑食的孩子，常吃一些强化钙、铁、锌的饼干是有一定好处的。但是作为普通人，如果你能做到平衡膳食，也没有明显的营养素缺乏，或你已经在服用营养补充剂，那么再选择强化营养素饼干，就要警惕两种情况：一是营养素不被吸收，白白浪费；二是营养素过多吸收，对人体产生不利影响。

饼干的历史

饼干（Biscuit）的最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合的形态，在BC4000年左右古代埃及的古坟中被发现。 

而真正成型的饼干，则要追溯到公元七世纪的波斯，当时制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干而被广泛使用。一直到了公元十世纪左右，随着穆斯林对西班牙的征服，饼干传到了欧洲，并从此在各个基督教国家之中流传。到了公元十四世纪，饼干已经成了全欧洲人最喜欢的点心，从皇室的厨房到平民居住的大街，都弥漫着饼干的香味。现代饼干产业是由19世纪时因发达的航海技术进出于世界各国的英国开始的，在长期的航海中，面包因含有较高的水份（35%-40%）不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水份量很低的面包——饼干。