高压锅一直是主妇们的好帮手，既省时又省力。但高压锅还能最大程度地保护食物的营养，这可是人们想不到的。

　　高压烹调和常压烹调相比，主要有三大差异：一是温度高，由于压力提高，沸点随之提高，约在108-120℃之间。二是由于压力高，烹调速度快，烹调时间只是常压烹调的1/3，其中除了升温和降温时间之外，真正处于高压的时间并不长。三是密闭，排气之，不再与外界空气接触，有一定的真空度。这三大特点，使得高压烹调在保存方面，存在着一定的优势。

　　食物中的、和都是不怕煮的，论高压还是常压，损失都可以忽略。相当怕热，但论哪种加热方式，都会损失。而且人们摄入的主要来源是蔬菜、水果，这些食物很少选择高压锅来烹调，粮食豆类中压根就没有，所以需顾虑。其实，人们主要担心的，就是和一些抗化成分如类黄酮以及一些其他的营养素例如欧米伽3等。这些营养成分在、鸡鸭中含量都很丰富。

　　用高压锅来烹调B族的食品，从100度升高到110度，固然增加了损失，但时间从常温下的90分钟缩短到30分钟，又减少了损失。两者相抵，并不会造成损失的增加。同时，由于锅体完全密闭，避免接触过多氧气，又减少了因氧化造成的损失，对于保存抗氧化成分如多酚类物质是非常有利的。

　　研究发现，蒸煮会让豆子的抗氧化效力有所下降，如绿常温下煮90分钟之后，氧自由基吸收能力损失44%。然而，用高压锅来烹调豆子，论是煮还是蒸，在相同软烂程度下，都能减少抗氧化性的损失。比如绿豌豆高压煮15分钟后，氧自由基吸收能力不仅没有下降，反而有所提升，达到原来的224%。所以，不论煮粥还是熬汤，高压锅都是健康的好选择。